喝碗粥回家

韦伯猫

永生819 发表于 2017-8-25 12:01
之前听台湾人说日本米是最好的，其次是台湾米，泰国米，然后才是东北大米。我不是太懂，只好向您们请教。

这么多产地的米其实都完全两样，关键还是配什么菜，怎么做法。。。配错了都不好吃。配对了蔡对味。

举例就是吃印度咖喱配东北米那一定是不对的，只能用泰国米或者印度米

光说米，做饭还是烧粥，清蒸还是电饭锅还是土灶结果都不一样。然后还要配上不同的菜。。。各种组合实在太多了。

比如说烧粥，北方米就完全不适合烧白粥，反倒是江浙沪的大米好吃很多

江湖老玩童

韦伯猫 发表于 2017-8-25 22:58
这么多产地的米其实都完全两样，关键还是配什么菜，怎么做法。。。配错了都不好吃。配对了蔡对味。

...

猫版呀,我还真是第一次听说有夸江浙沪大米的,心里美,脸上有光啊!

ochl

永生819 发表于 2017-8-25 11:40
还以为您会推荐越光米或者泰国香米。。东北大米里面我觉得五常大米不错

五常大米首先纯正产地的不多，而且黑龙江很多大米并不比五常的差

韦伯猫

江湖老玩童 发表于 2017-8-29 15:51
猫版呀,我还真是第一次听说有夸江浙沪大米的,心里美,脸上有光啊!

烧粥的话江浙沪大米完胜北方米啊，白米饭么看个人喜好。

我反正现在家里只用崇明米

江湖老玩童

韦伯猫 发表于 2017-8-29 18:39
烧粥的话江浙沪大米完胜北方米啊，白米饭么看个人喜好。

我反正现在家里只用崇明米

南方米的缺点是油性不足,和水土有关.正是由于油性不足,才在白粥上体现出优势,如上海的鸡粥,广东的鱼片粥.吃货我又在胡说八道了.

韦伯猫

江湖老玩童 发表于 2017-8-29 22:49
南方米的缺点是油性不足,和水土有关.正是由于油性不足,才在白粥上体现出优势,如上海的鸡粥,广东的鱼片粥. ...

油性大概就是种子颗粒的密度的描述吧，至少我是这么理解的。不然光说油性的话实在是并不很适合描述

这东西其实并不能说和水土有关，应该说就是和纬度有关（或者更严格说是纬度不同导致的气候区别），说到底就是生长期的长短问题。

南方多为一年双耕，北方多为单耕，而单耕比双耕的生长周期更长。

南方以前还有一年三耕的不过好像因为生长期太短导致品质不佳所以现在似乎已经没有了。

总的来说就是越是北方，米越圆、越饱满，越硬，越是南方，米越长，越松，越软。

放在江浙沪范围内，倒是米基本上完全遵守前面说的靠北一点硬一点靠南一点软一点的区别，当然浙江和江苏对于东北来说已经都算是男方了，虽然江苏大部分地方位于长江以北，我们把那块地方也勉强认做北方，这区别很小，但是不管怎么说，浙江米和江苏米的区别还是，如果你要说吃不出区别那也不用玩米了。

至于真的要说和水土有关么，比如上海崇明岛的大米，位于长江入海口的沉积岛屿，标准的盐碱地，大米又是比较耐盐碱的作物所以一直是崇明岛的主要作物。地理上正好位于江浙分界线上，但是米的品质完全和江苏或者浙江米不一样，自有一套风格，这个风格我实话说国内大米里面我没遇到过其他类似的，碰巧属于我比较喜欢的一类米所以我家常备（当然主要是因为这东西即使在上海也不存在知名度，基本上是最便宜的米）。

东北米么，至少我并不特别喜爱，因为我家用到米，60%机会都是用来烧粥，而东北米完全不兼容粥这个东西。至于配菜么，东北米太有个性，能配的菜至少在我这里并不属于经常吃的范畴。

我个人觉得虽然不配任何菜的白米饭（不限制做饭的方法，以把饭做到最好吃为目的就行）来说，东北米的确有它特别好吃的一面，但是，这仅仅是测评拉。。。。因为平时我不可能有只吃饭不吃菜的时候呀。

比如，一大勺子番茄炒蛋浇在饭上面，那么，我个人认为，东北米饭的表现就也就是撑死及格线了。

关于“番茄炒蛋”这种东西就不讨论了，我知道这东西全国各地风格区别实在太大了。。。

韦伯猫

这个题目竟然到现在都还没讨论到所谓的“泡饭”这个物种。。。。

Yard-O-Led

韦伯猫 发表于 2017-8-30 01:44
油性大概就是种子颗粒的密度的描述吧，至少我是这么理解的。不然光说油性的话实在是并不很适合描述

这 ...

口感和两个因素有关，一个是淀粉结构，一个是组织密度。淀粉结构取决于分子链长短之类的因素，决定了煮的时候是否容易糊化、是否粘稠；组织密度决定了吃的口感是硬还是软。
淀粉结构主要有种子品种（基因）决定，例如籼米和粳米（存疑）。口感主要由积温和昼夜温差决定，同品种大米热带长得更蓬松。
好多年前吃粽子时听一个农学师妹讲的，不知是否记忆有误。

江湖老玩童

韦伯猫 发表于 2017-8-30 01:44
油性大概就是种子颗粒的密度的描述吧，至少我是这么理解的。不然光说油性的话实在是并不很适合描述

这 ...

没想到猫版在米的研究方面还大有造诣,不过对于粥,南北方的评价标准差别太大,就算上海和广东,福建的评价差距也非常大.很难一概而论,这点对于我这个出差比在家里时间多的人,那是深有体会!不过杂粮粥是我晚餐的最爱!关于泡饭,那已经快成童年的回忆了,现在我的早餐已经改西式的了.不过我倒是知道,除了江浙沪(吴越大地),其他地方都不太用到这个词汇.不知猫版有何高见.

上海小杨

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洗心堂主

江湖老玩童 发表于 2017-8-30 23:33
没想到猫版在米的研究方面还大有造诣,不过对于粥,南北方的评价标准差别太大,就算上海和广东,福建的评价差 ...

作为六七代的魔都人，除了肠胃不好家里煮粥和菜泡饭……我这半辈子没在家里吃过泡饭，冷饭做的泡饭。冷饭家里是炒蛋炒饭的……家里从小早餐就是牛奶豆浆大饼油条，有风霜雨雪就是葱油拌面和水浦鸡蛋，我家这一片没见过吃泡饭的。听说过把隔夜饭用热开水冲一下的所谓泡饭，没吃过。我家里基本，酱菜腐乳不进门，据说伤胃，我15岁第一次出远门在无锡火车站粥摊第一次吃酱瓜。美味至极，腐乳一直不喜欢。

韦伯猫

江湖老玩童 发表于 2017-8-30 23:33
没想到猫版在米的研究方面还大有造诣,不过对于粥,南北方的评价标准差别太大,就算上海和广东,福建的评价差 ...

泡饭这个东西不是到了北方属于：“叫花子都不吃这玩意儿” 的东西。在上海么，大部分人可能觉得和粥就是同一个东西。。。这东西反正对我来说属于“和粥等价”的那一种。

韦伯猫

洗心堂主 发表于 2017-8-31 01:51
作为六七代的魔都人，除了肠胃不好家里煮粥和菜泡饭……我这半辈子没在家里吃过泡饭，冷饭做的泡饭。冷饭 ...

水波蛋我到现在都一直不太爱吃。

酱菜腐乳那是吃了一辈子了。就在英国的那几年里实在吃不起。

当然尽可能喝粥，不过偶尔吃点泡饭我也从来没啥意见，反正以前家里人多，总归有隔夜饭，开水泡的很少吃，因为其实开水泡一点都不方便，一般来说都是直接放小锅子里面煮10分钟。

现在自己住反正不存在剩饭的问题。

至于做炒饭么，我是从来不用冷饭做的，冷饭炒饭炒不好的，除非搞得特别油。我一贯用刚电饭煲烧好的饭做，做饭的时候稍微再加一点点油在里面就很容易直接炒了。然后热饭直接炒那是超级方便的了。

洗心堂主

韦伯猫 发表于 2017-8-31 10:53
水波蛋我到现在都一直不太爱吃。

酱菜腐乳那是吃了一辈子了。就在英国的那几年里实在吃不起。

饭泡粥听过吗

韦伯猫

洗心堂主 发表于 2017-8-31 13:08
饭泡粥听过吗

饭泡粥不就是泡饭吗

至于是不是仅仅特指某一种泡法，我就不知道了哈哈

江湖老玩童

韦伯猫 发表于 2017-8-31 10:48
泡饭这个东西不是到了北方属于：“叫花子都不吃这玩意儿” 的东西。在上海么，大部分人可能觉得和粥就是 ...

过去的北方以面食为主,会特意烧些粥.这和北方寒冷,农村锅灶连炕烧柴有关系.当然粥的概念不同,比较宽泛,比如玉米糊.当然啦,这不是我的亲身体会,只是了解和短暂体验的引申表述.......泡饭这个东西不是到了北方属于：“叫花子都不吃这玩意儿” 的东西.我确实没听到过.皇帝在逃难途中饥寒交迫还吃了珍珠翡翠白玉汤,以为天下美食呢.不是早期开放还有人到国外看了早餐上的鹅肝酱,大呼:这么恶心,谁吃啊?!还有甚者,匹萨饼只吃外圈,说这才和发面饼差不多!这都是亲身经历.

永生819

韦伯猫 发表于 2017-8-31 10:53
水波蛋我到现在都一直不太爱吃。

酱菜腐乳那是吃了一辈子了。就在英国的那几年里实在吃不起。

除了住高星酒店，否则绝不敢吃炒饭。不过分油腻，口感蓬松的那种炒饭目前还没在普通饭馆吃到过。