促恰鬼

洗心堂主

在《姑妄言》中读到一段文字：

一日端阳佳节，秦淮河游船如蚁。他家的小厮来向铁化道：“方才奶奶打发我送粽子到火爸爸家去，我在贡院门口过，看见哈相公、锁相公、马相公、伍相公四五位抬着食盒，都游船去了。”铁化想道：“这几个人都是我家教亲好朋友，他们就偏我去作乐，令人可恼。我如今给他个大家乐不成。”遂叫那小厮忙去捉了些大青蚂蚱来，到家中寻出一个鱼鲊罐子，装了些稀粪清，把那蚂蚱拌上，用红纸封好。吩咐小厮，如此如此行事：“你到那里切不可笑。”那小厮甚是伶俐，点头会意，接过来拿着，一直到河边来。远远看见这几个人的船到来了，高声叱喝道：“哈相公，我家相公可在船上么？”那哈回子一看，认得是铁家小厮。见他手内拿着个罐子，遂同众人商议道：“小铁儿这促恰鬼，到处他占人便宜。他这小厮拿着的，定是人送他的东西。我们且骗了来吃了再讲。”遂叫船拢了岸，诳那小厮道：“你相公才上岸同人说话去了，就来的。你拿的是甚么？”那小厮见他说谎，忍着笑，用眼睃他船上。正中放着张桌子，铺着猩红绒毡，一个大宣窑花瓶插着莲花，香炉棋子之类，摆得好生富丽。面前一张金漆方桌，五个人围坐着，鲜果美肴堆了一桌子。答道：“我们家的伙计才打安庆来，带了几罐鱼鲊送我家老奶奶。老奶奶说相公不在家，定然是来游船，叫我送一罐子来。”众人听了甚喜道：“你来得好，拿上来，你家相公就来了。”那小厮将机就计，递与船上人接了，他道：“千万交明与我家相公，我回老奶奶话去。”说着，笑嘻嘻如飞的去了。众人欣欣得意，拿过来揭开了纸头，正要倒出来尝尝，谁知这些蚂蚱闷久了，见了亮，一阵乱跳。众人满头满脸，浑身上下，无处不是臭粪。先蚂蚱一跳时，大家齐叫：“哎呀，不好。”这一声叫是张着嘴的，溅得那粪屑满口都是，几乎连肠肚都吐了出来。这桌子摆设的肴馔果品，都成了屎拌了的，满船臭不可闻……




不知道这鱼鮓是不是安庆的特产，但既然当时南京人都知道，并且把它当做美味，估计一定很出名。鮓，音zhǎ，特指用盐腌的鱼。其中大而厚实的咸鱼，叫肥鲊；盐腌的鱼干，称鲊脯；腌鱼也可以做汤，叫鲊羹。不过现在的安庆，没听说过鱼鮓这道咸菜，或许历史时间久远，已经不再在安庆时兴。

安庆以“水”著称，除长江外，周边还有皖河、鸭儿塘、菱湖、石门湖、石塘湖等，江南大渡口还有升金湖。水多自然鱼多。安庆周边出产的鲜鱼，主要分为三色，其中上色鱼包括鳜鱼、鲥鱼、回鱼等，翘嘴白、桔红等为中色鱼，鲢子、胖头等为下色鱼。各色鲤鱼按重量又分为三级，一般情况下，三斤以上为上，一斤以下为下。但也有例外，如鳜鱼，半斤至两斤为上，超过两斤为中，半斤以下为下。上色鱼包括秋季的螃蟹等，多装篓运往武汉、南京、上海等地。一些次等鱼，则流向老城贫苦人家的饭桌。过去说“臭鱼烂虾，下饭的冤家”，又说“臭鱼烂虾，观音巷的老家”，虽中间有些无奈，但那味道也确实可圈可点。再卖不了，就用盐将鱼腌了，然后制成包括鱼鮓在内的咸腌制品。
既然是以罐做盛具，鱼鮓肯定是块状的，类似做法，有些像酒糟鱼。酒糟鱼是将鱼腌好晒干，然后再剁成小块，置入罐内，倒上少许白酒，再密封存放。打开食时，酒香扑鼻，另有一番风味。袁枚《随园食单》中，将其称之为糟墨：“冬日用大鲤鱼，瘫而干之，入酒糟，置坛中，封口。夏日食之。不可烧酒作泡。用烧酒者，不无辣味。”其中“夏日食之”，与《姑妄言》描述的“端阳佳节”基本相符。

hzzhudie

酒糟糟过的东西确实美味～不爱吃鱼 但是奶奶自己做的酒酿 糟上肉盘厚实的螺丝青 啧啧，真心有爱～

love87ld

我在老家现在都没听过鱼鮓的说法了，看来堂主对美食相当有研究啊~
就是看着这标题进来的，呵呵

nixonnee

介绍小野二郎寿司的书里好象提到过鲊这个字, 店招上是另一个字, 鮨

洗心堂主

回复 4# nixonnee


    原本不是一回事。
鮨这个字首先出现于公元前3至4世纪的中国辞典《尔雅．释器》，其中记载「肉谓之羹，鱼谓之鮨。」意指肉酱叫羹（也叫醢，hǎi，ㄏㄞˇ），而搅碎的鱼肉叫鮨（qí，ㄑ－ˊ）。

公元2世纪中国汉朝的另一本辞典。刘熙的《释名．卷二．释饮食第十三》中记载「鮓滓也，以盐米酿之加葅，熟而食之也。」意指鮓滓是种用盐、米等腌制，让鱼肉发酵后剁碎，煮熟后进食。
  
一百年后，汉字传到日本，鮨、鮓两字已混为一谈。中国也停止用米来酿制食品，到了明代，鮨、鮓更从中国菜中消失了。

nixonnee

回复  nixonnee


    原本不是一回事。
鮨这个字首先出现于公元前3至4世纪的中国辞典《尔雅．释器》， ...
洗心堂主 发表于 2013-1-14 21:14

    那本书上讲得差不多．